Recette Vitello Tonnato

Spécialement pour Mitland Magazine, le chef Robin Klerks partage sa recette de la vitello tonnato. Dégustez d'abord cette délicieuse entrée au Restaurant Vlonders et préparez ce classique italien chez vous. 

Spécialement pour Mitland Magazine, le chef Robin Klerks partage sa recette de la vitello tonnato. Dégustez d'abord cette délicieuse entrée au Restaurant Vlonders et préparez ce classique italien chez vous.

Filet de noix de veau avec mayonnaise au thon pour 5 personnes

Noix de veau
La noix de veau est une partie de la ‘cuisse plate’ du veau. Délicieusement rosé rôti. Grâce à une cuisson lente au four, il devient super tendre et juteux ! Comptez que cela prendra plusieurs heures. Vous aurez vraiment besoin d'un thermomètre à viande. L'idéal est une température à cœur de 60 degrés.
Ingrédients :
- 750 grammes de noix de veau
- 2 c. à soupe de moutarde
- poivre, sel
- herbes au goût, par exemple origan, paprika en poudre
- bonne dose d'huile d'olive
- 100 grammes de beurre

Préparation
Séchez bien la viande, mélangez la moutarde avec les herbes et enduisez-en la viande. Laissez reposer couvert pendant une demi-heure pour qu'elle atteigne la température ambiante. Faites dorer le beurre et l'huile dans une poêle et faites revenir la viande de tous les côtés à feu pas trop vif. Pendant ce temps, préchauffez le four à 80 degrés. Versez un peu de jus de cuisson sur la viande et placez la poêle dans le four. Utilisez éventuellement un plat à four approprié si la poêle n'est pas adaptée. Laissez cuire jusqu'à une température à cœur de 60 degrés, cela prend quelques heures. Sortez ensuite du four. Emballez la viande dans du papier aluminium et laissez reposer une demi-heure, la chaleur se diffusera de l'extérieur vers l'intérieur.

Sauce
Ingrédients
- boîte de thon 160 grammes
- 3 c. à soupe de mayonnaise
- 1 c. à soupe de câpres
- 3 filets d'anchois en boîte
- 1 c. à soupe d'huile d'olive

Préparation
Égouttez le thon. Mixez le thon, la mayonnaise, les câpres, les filets d'anchois et l'huile d'olive avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce lisse. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre.

Garniture
Ingrédients
- carottes fanes (3 carottes)
- asperges vertes (4 tiges)
- thon frais 100 grammes (coupé en dés)
- câpres
- chips de légumes
- Vene Cress : herbe fraîche avec feuilles vertes et nervures rouges (au goût légèrement acide)

Préparation
Faites cuire les carottes fanes et les asperges vertes jusqu'à ce qu'elles soient croquantes, puis grillez-les ou brûlez-les avec un chalumeau. Présentez les éléments savoureux avec la noix de veau joliment sur la sauce.