Rezept Vitello Tonnato

Speziell für das Mitland Magazine teilt Chefkoch Robin Klerks sein Rezept für Vitello Tonnato. Probieren Sie dieses köstliche Vorspeise zuerst im Restaurant Vlonders und bereiten Sie diesen italienischen Klassiker selbst zu Hause zu. 

Speziell für das Mitland Magazine teilt Chefkoch Robin Klerks sein Rezept für Vitello Tonnato. Probieren Sie dieses köstliche Vorspeise zuerst im Restaurant Vlonders und bereiten Sie diesen italienischen Klassiker zu Hause selbst zu.

Kalbsfilet mit Thunfischmayonnaise für 5 Personen

Kalbsfilet
Kalbsfilet ist ein Teil aus der 'flachen Keule' des Kalbs. Lecker rosa gebraten. Durch das langsame Garen im Ofen wird es superzart und saftig! Rechnen Sie damit, dass dies einige Stunden dauert. Eigentlich benötigen Sie ein Fleischthermometer. Ideal ist eine Kerntemperatur von 60 Grad.
Zutaten:
- 750 Gramm Kalbsfilet
- 2 EL Senf
- Pfeffer, Salz
- Kräuter nach Geschmack, z.B. Oregano, Paprikapulver
- großzügiger Schuss Olivenöl
- 100 Gramm Butter

Zubereitung
Das Fleisch gut trocknen, Senf mit den Kräutern mischen und das Fleisch damit einreiben. Abgedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Butter und Öl in einer Pfanne bräunen und das Fleisch rundherum bei nicht zu hoher Hitze anbraten. Inzwischen den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Etwas Bratfett über das Fleisch geben und mit der Pfanne in den Ofen stellen. Gegebenenfalls in eine passende Auflaufform, wenn die Pfanne nicht geeignet ist. Garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist, dies dauert einige Stunden. Dann aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch anschließend in Alufolie einwickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen, die Wärme zieht dann von außen nach innen.

Soße
Zutaten
- 160 Gramm Thunfisch aus der Dose
- 3 EL Mayonnaise
- 1 EL Kapern
- 3 Anchovisfilets aus der Dose
- 1 EL Olivenöl

Zubereitung
Den Thunfisch abtropfen lassen. Thunfisch, Mayonnaise, Kapern, Anchovisfilets und Olivenöl mit dem Stabmixer zu einer glatten Soße pürieren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnierung
Zutaten
- Bundmöhren (3 Karotten)
- Grüne Spargel (4 Stangen)
- Frischer Thunfisch 100 Gramm (in Würfel geschnitten)
- Kapern
- Gemüsechips
- Vene Cress: frisches Blattkraut mit grünem Blatt und roten Adern (ein leicht saurer Geschmack)

Zubereitung
Die Bundmöhren und grünen Spargel bissfest kochen und dann grillen oder mit einem Brenner abflämmen. Die geschmackvollen Elemente mit dem Kalbsfilet schön auf der Soße präsentieren.