La cuisine moderne

Jos van Oosterhout (1959) est entré au service de Mitland il y a 45 ans. Le manager Food & Beverage a vu beaucoup de changements, mais certaines choses sont, selon lui, restées exactement les mêmes. “J'avais dix-neuf ans. Je venais de terminer l'école et je voulais commencer à travailler immédiatement. À l'époque, Mitland s'appelait encore les Mitbanen. C'était déjà une institution à Utrecht. Les affaires allaient si bien que le complexe a pu être agrandi avec un restaurant, pouvant accueillir environ 80 invités. Cela me semblait intéressant. J'ai pu aider dès l'ouverture à faire de cette nouvelle partie un succès.

Le menu n'était pas aussi varié qu'aujourd'hui. Les croque-monsieur et les assiettes de saté, et surtout les bitterballen, étaient très prisés. Sur les tables, les premières casseroles à fondue crépitaient joyeusement. Les hommes commandaient une bière ou un cola vieux. Les dames préféraient le sherry, le rosé ou un vin blanc allemand doux. Nous notions l'addition au dos d'un sous-bock. Tout le monde payait encore en espèces. Si les gens ne pouvaient pas payer, nous inscrivions le montant dû 'sur l'ardoise'. Les Pays-Bas découvraient la vie nocturne et 'sortir' prenait progressivement un autre sens.

Avec l'arrivée de l'hôtel, il fallait bien sûr aussi proposer un repas sérieux à nos invités, des plats quotidiens comme un steak ou un pavé de saumon grillé. En dessert, une dame blanche ou un sorbet avec un petit parasol. Au début des années quatre-vingt-dix, il y avait même un aquarium avec des homards vivants dans l'établissement. La demande de homard s'est avérée faible, donc le bac d'eau de mer a rapidement disparu. Heureusement, l'hôtel fonctionnait très bien.

La casserole à fondue a été remplacée par la plaque à gourmet et le menu s'est diversifié. Nous avons eu de nombreuses fêtes d'entreprise et avons accueilli de nombreuses associations de personnel. Un peu d'humour ne devait bien sûr pas manquer. Si un client anglais demandait si nous avions des 'mussels', nous montrions nos bras musclés.

Nous faisions de longues journées de parfois 14 heures d'affilée. Mais personne ne se plaignait. Avec des litres de café et une cigarette à l'extérieur, nous tenions le coup à cet âge. Après, nous prenions toujours un moment pour discuter de la journée. Et puis vers 3 ou 4 heures, épuisés mais satisfaits, nous allions nous coucher. La cuisine ressemble aujourd'hui à un laboratoire avec tous ces écrans et systèmes automatisés. Nous avons des cocktails et des mocktails et une offre végétarienne étendue. Il y a du cappuccino décaféiné avec du lait de soja et du thé de gingembre frais finement tranché avec du miel et une tranche d'orange. Il y a du muesli, du cruesli et du yaourt tourné à gauche. Et la plaque à gourmet a été remplacée par le grill de table. Mes collaborateurs incroyablement dévoués et impliqués en cuisine et en salle ne sont plus les 'canifs' courbés d'autrefois avec leur gilet noir.

Nous portons maintenant des chemises bleu marine, des tabliers verts tendance et des baskets. Mais 45 ans plus tard, nous sommes toujours aussi serviables et accueillants que le premier jour où j'ai commencé chez Mitland. Et même si nous ne pouvons peut-être pas satisfaire tous les souhaits, nous faisons de notre mieux.”