Die moderne Küche

Jos van Oosterhout (1959) kam vor 45 Jahren zu Mitland. Der Food & Beverage Manager sah viel Veränderung, aber einige Dinge sind seiner Meinung nach noch genau gleich. „Neunzehn Jahre war ich. Gerade mit der Schule fertig und ich wollte sofort arbeiten. Mitland hieß damals noch die Mitbanen. Schon damals ein Begriff in Utrecht. Die Geschäfte liefen so gut, dass der Komplex um ein Restaurant erweitert werden konnte, das Platz für etwa 80 Gäste bot. Das schien mir etwas zu sein. Ich durfte direkt ab der Eröffnung mithelfen, um diesen neuen Teil zu einem Erfolg zu machen. 

Die Speisekarte war noch nicht so umfangreich wie heute. Toasts und Schälchen mit Saté und vor allem Bitterballen waren sehr gefragt. Auf den Tischen sprudelten die ersten Fonduepfannen gemütlich vor sich hin. Die Männer bestellten ein Bier oder ein Cola vieux. Die Damen mochten Sherry, Rosé oder einen süßen deutschen Weißwein. Die Rechnung notierten wir auf der Rückseite eines Bierdeckels. Jeder zahlte noch bar. Wenn Leute nicht zahlen konnten, schrieben wir den offenen Betrag ‚auf die Latte‘. Die Niederlande entdeckten das Nachtleben und ‚ausgehen‘ bekam allmählich eine andere Bedeutung.

Mit der Ankunft des Hotels musste natürlich auch eine ernsthafte Mahlzeit für unsere Gäste auf den Tisch kommen, tägliche Kost wie Steak oder ein Stück gebratener Lachs. Als Dessert eine Dame Blanche oder ein Sorbet mit einem Schirmchen. Anfang der neunziger Jahre gab es sogar ein Aquarium mit lebenden Hummern im Lokal. Es stellte sich heraus, dass wenig Nachfrage nach Hummer bestand, also verschwand der Behälter mit Meerwasser schnell wieder. Zum Glück lief das Hotel wie am Schnürchen. 

Die Fonduepfanne machte Platz für die Gourmetplatte und es kam etwas mehr Abwechslung ins Menü. Wir hatten in diesen Jahren viele Betriebsfeiern und empfingen viele Personalvereinigungen. Ein bisschen Humor durfte natürlich nicht fehlen. Wenn ein englischer Gast fragte, ob wir auch ‚Mussels‘ hätten, zeigten wir unsere muskulösen Arme.

Wir machten lange Tage von manchmal bis zu 14 Stunden am Stück. Aber niemand klagte. Mit Unmengen an Kaffee und einer Zigarette draußen hielten wir es in diesem Alter gut aus. Nach der Arbeit besprachen wir immer noch kurz die Ereignisse des Tages. Und dann gegen 3 oder 4 Uhr todmüde, aber zufrieden ins Bett. Die Küche scheint heutzutage wie ein Labor mit all den Bildschirmen und automatisierten Systemen. Wir haben Cocktails und Mocktails und ein umfangreiches vegetarisches Angebot. Es gibt koffeinfreien Cappuccino mit Sojamilch und Tee aus dünn geschnittenem frischem Ingwer mit Honig und einer Scheibe Orange. Es gibt Müsli, Cruesli und linksdrehenden Joghurt. Und die Gourmetplatte hat Platz gemacht für den Tischgrill. Meine unvergleichlichen, wahnsinnig engagierten Mitarbeiter in der Küche und im Service sind nicht länger das buckelnde ‚Klappmesser‘ von früher mit schwarzer Weste. 

Wir tragen jetzt dunkelblaue Shirts, hippe grüne Schürzen und laufen auf Sneakers. Aber wir sind 45 Jahre später immer noch genauso dienstbar und gastfreundlich wie am ersten Tag, an dem ich bei Mitland anfing. Und wir können vielleicht nicht jeden Wunsch erfüllen, aber wir geben unser Bestes.“