Speziell für das Mitland Magazine verrät Küchenchef Robin Klerks sein Vitello Tonnato-Rezept. Probieren Sie diese köstliche Vorspeise zuerst im Restaurant Vlonders und bereiten Sie diesen italienischen Klassiker selbst zu Hause zu.
Kalbsfilet mit Thunfischmayonnaise für 5 Personen
Wadenmaus
Die Kalbsmaus ist ein Teil des "flachen Hinterteils" des Kalbs. Köstlich rosa gebraten. Durch das langsame Garen im Ofen wird es superzart und saftig! Rechnen Sie damit, dass dies mehrere Stunden dauert. Sie brauchen dazu ein Fleischthermometer. Eine Kerntemperatur von 60 Grad ist ideal.
Zutaten:
- 750 g Kalbsmaus
- 2 Esslöffel Senf
- Pfeffer, Salz
- Kräuter nach Geschmack, z.B. Oregano, Paprika
- ein Spritzer Olivenöl
- 100 g Butter
Zubereitung
Das Fleisch gut abtrocknen, Senf mit den Gewürzen vermischen und das Fleisch damit einreiben. Zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen und auf Zimmertemperatur bringen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Inzwischen den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Etwas von dem Bratfett über das Fleisch geben und die Pfanne in den Ofen schieben. Eventuell in eine geeignete Auflaufform, wenn die Pfanne nicht geeignet ist. Garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist; das dauert mehrere Stunden. Dann aus dem Ofen nehmen. Dann das Fleisch in Alufolie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen, die Wärme zieht von außen ein.
Sauce
Zutaten
- 160 g Thunfisch aus der Dose
- 3 Esslöffel Mayonnaise
- 1 Esslöffel Kapern
- 3 Anchovisfilets aus der Dose
- 1 Eßlöffel Olivenöl
Zubereitung
Den Thunfisch abtropfen lassen. Thunfisch, Mayonnaise, Kapern, Sardellenfilets und Olivenöl mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnierung
Zutaten
- Möhren (3 Wurzeln)
- grüner Spargel (4 Stangen)
- frischer Thunfisch 100 g (gewürfelt)
- Kapern
- Gemüsechips
- Venenkresse: frisches Blattkraut mit grünen Blättern und roten Adern (leicht säuerlicher Geschmack)
Zubereitung
Die Karotten und den grünen Spargel al dente kochen und anschließend grillen oder mit einer Lötlampe rösten. Die geschmacklichen Elemente mit dem Kalbfleisch auf der Sauce schön präsentieren.
