Speciaal voor Mitland Magazine deelt chef Robin Klerks zijn recept van de vitello tonnato. Proef dit heerlijke voorgerecht eerst in Restaurant Vlonders en maak deze Italiaanse klassieker thuis zelf klaar.
Filet van kalfsmuis met tonijnmayonaise voor 5 personen
Kalfsmuis
Kalfsmuis is een gedeelte uit de ‘platte bil’ van het kalf. Lekker rosé gebraden. Door het langzame garen in de oven wordt hij supermals en sappig! Reken erop dat dit een aantal uren duurt. Je hebt eigenlijk wel een vleesthermometer nodig. Ideaal is een kerntemperatuur van 60 graden.
Ingrediënten:
– 750 gram kalfsmuis
– 2 el mosterd
– peper, zout
– kruiden naar smaak, bv. oregano, paprikapoeder
– flinke scheut olijfolie
– 100 gram roomboter
Bereiding
Droog het vlees goed, meng mosterd met de kruiden en smeer het vlees hiermee in. Laat afgedekt een half uur rusten en op kamertemperatuur komen. Bruin boter en olie in een koekenpan en bak het vlees rondom aan op niet te hoog vuur. Verwarm intussen de oven op 80 graden. Schep wat van het bakvet over het vlees en zet met pan in de oven. Eventueel in een passende ovenschaal, als de pan niet geschikt is. Laat garen tot een kerntemperatuur van 60 graden, dit duurt enkele uren. Haal dan uit de oven. Verpak het vlees vervolgens in aluminiumfolie en laat een half uur rusten, de warmte trekt dan van buiten naar binnen.
Saus
Ingrediënten
– blikje tonijn 160 gram
– 3 el mayonaise
– 1 el kappertjes
– 3 ansjovisfilets uit blik
– 1 el olijfolie
Bereiding
Laat de tonijn uitlekken. Pureer de tonijn, mayonaise, kappertjes, ansjovisfilets en de olijfolie met de staafmixer tot een gladde saus. Breng de saus op smaak met zout en peper.
Garnering
Ingrediënten
– bospeen (3 wortels)
– groene asperge (4 stengels)
– verse tonijn 100 gram (in blokjes gesneden)
– kappertjes
– groentechips
– Vene Cress: vers bladkruid met groen blad en rode nerven (een licht zure smaak)
Bereiding
De bospeen en groene asperges beetgaar koken en daarna grillen of branden met een brander. Presenteer de smaakvolle elementen met de kalfsmuis mooi op de saus.