Spécialement pour Mitland Magazine, le chef Robin Klerks partage sa recette de vitello tonnato. Goûtez d'abord à cette délicieuse entrée au restaurant Vlonders et préparez ce classique italien chez vous.
Filet de veau avec mayonnaise au thon pour 5 personnes
Souris de veau
La souris de veau est une partie de la "fesse plate" du veau. Délicieusement rôtie à la rose. La cuisson lente au four la rend très tendre et juteuse ! Comptez plusieurs heures de cuisson. Vous aurez besoin d'un thermomètre à viande. Une température à cœur de 60 degrés est idéale.
Ingrédients :
- 750 grammes de souris de veau
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- poivre, sel
- herbes selon le goût, par exemple origan, paprika
- un filet d'huile d'olive
- 100 grammes de beurre
Préparation
Bien sécher la viande, mélanger la moutarde avec les épices et en frotter la viande. Laisser reposer à couvert pendant une demi-heure et amener à température ambiante. Faire revenir le beurre et l'huile dans une poêle et faire frire la viande de tous les côtés à feu moyen. Pendant ce temps, chauffer le four à 80 degrés. Verser un peu de graisse de cuisson sur la viande et mettre la poêle au four. Si la poêle ne convient pas, elle peut être placée dans un plat à four. Laisser cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 60 degrés, ce qui prend plusieurs heures. Retirez ensuite la viande du four. Envelopper ensuite la viande dans une feuille d'aluminium et la laisser reposer pendant une demi-heure, la chaleur entrant alors par l'extérieur.
Sauce
Ingrédients
- Boîte de thon de 160 g
- 3 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 3 filets d'anchois en conserve
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Préparation de l'assiette
Egoutter le thon. Réduire en purée le thon, la mayonnaise, les câpres, les filets d'anchois et l'huile d'olive à l'aide du mixeur plongeant pour obtenir une sauce lisse. Assaisonner de sel et de poivre.
Garniture
Ingrédients
- carottes (3 racines)
- asperges vertes (4 tiges)
- thon frais 100 g (en dés)
- câpres
- chips de légumes
- Vene Cress : herbe fraîche aux feuilles vertes et aux nervures rouges (saveur légèrement aigre)
Préparation
Cuire les carottes et les asperges vertes al dente puis les griller ou les rôtir au chalumeau. Présenter les éléments savoureux avec le veau joliment sur la sauce.
